Umami in dried mushrooms
Les champignons apparaissent souvent dans les contes de fées et ont toujours entretenu une relation magique avec les humains. Leur histoire est longue et des sites archéologiques montrent qu'ils sont consommés depuis des milliers d'années ou plus, certains champignons étant délicieux pour l'alimentation, d'autres pour des rituels spirituels.
Pour les anciens Égyptiens, les champignons étaient la "nourriture des dieux" et on pensait qu'ils favorisaient la longévité et l'immortalité. En Chine, ils sont depuis longtemps utilisés comme aliments et comme plantes médicinales pour soigner des maladies incurables.
Aujourd'hui encore, les champignons sont l'un des aliments préférés des gourmets, et certains amateurs gardent secrets les endroits où poussent les savoureux champignons, même parmi les membres de leur famille.
Les champignons comestibles sont connus pour être nutritifs et riches en fibres, protéines, minéraux et vitamines, mais certains champignons deviennent riches en umami lorsqu'ils sont séchés.
Les cèpes séchés.
Le cèpe, avec sa jolie forme de porcelet, est un champignon que l'on trouve en Amérique du Nord, en Europe et dans certaines parties de l'Asie. Pauvres en calories et riches en fibres alimentaires, les cèpes contiennent des niveaux élevés de vitamines B2 et B3, qui facilitent le métabolisme, et de vitamine D, qui prévient l'ostéoporose. Ils contiennent également du cuivre et du sélénium et ont des propriétés antioxydantes.
La culture artificielle des cèpes n'étant pas encore établie, il est plus facile de se procurer des cèpes séchés que des cèpes frais. Un autre avantage important est que les composés aromatiques sont également concentrés en raison du processus de séchage.
Les cèpes séchés donnent une excellente saveur au risotto, aux pâtes et aux gratins.
Morilles séchées
La morille est l'un des ingrédients qui annoncent le printemps sur les tables françaises. Ces champignons coûteux peuvent être transformés en une belle sauce simplement en les ajoutant à une sauce à la crème fraîche.
En plus d'être riches en protéines, elles sont également nutritives, contenant des acides aminés, des vitamines B, de la vitamine D et des minéraux.
Bien qu'elles soient considérées comme toxiques lorsqu'elles sont consommées crues, elles peuvent être cuites et il existe des morilles séchées. Elles sont parfaites avec les sauces à la crème, les pâtes et le risotto.
Champignons shiitake séchés
Originaires de Chine et du Japon, les champignons shiitake sont très appréciés dans la cuisine végétarienne. Ils sont désormais également vendus aux États-Unis et en Europe sous le nom japonais de Shiitake.
Il existe deux types de champignons shiitake : les champignons cultivés artificiellement et les champignons cultivés naturellement. Les champignons shiitake cultivés artificiellement sont moins chers et plus faciles à obtenir, mais leur saveur et leur qualité sont inférieures à celles des champignons shiitake cultivés naturellement. La différence est également clairement visible lorsqu'ils sont séchés.
Les champignons shiitake frais sont également riches en vitamines, en minéraux et en protéines, mais la vitamine D, l'acide folique et l'acide guanylique augmentent considérablement lorsqu'ils sont séchés. En particulier, l'acide guanylique se trouve presque exclusivement dans les champignons shiitake séchés.
Pour réhydrater des champignons shiitake séchés, il est essentiel de prendre son temps. Les faire tremper dans de l'eau pendant une nuit est suffisant. L'eau réhydratée peut également être utilisée comme soupe et est très savoureuse dans le risotto et les pâtes. La préparation d'ajillo et de marinades est également une bonne idée.
Les champignons séchés sont des aliments conservés, ils sont donc un excellent partenaire à déguster à tout moment de la journée. De plus, ils peuvent ajouter une saveur profonde et satisfaisante à vos plats en les trempant dans l'eau et en les réhydratant.
Les champignons sont les nettoyeurs de la forêt, vivant en symbiose avec les arbres et restituant arbres et feuilles au sol. Appréciez donc leur goût moelleux, riche de la générosité des bois.
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