
Modernisation et kombu séché au Japon, méthodes de production traditionnelles
- Le varech séché était un atout pour le commerce intérieur et extérieur
- Hokkaido produit 90 % du kombu japonais
- Les zones humides de Russie et la nature d'Hokkaido nourrissent la délicieuse saveur du kombu séché.
- Méthodes de production traditionnelles transmises par le peuple autochtone Ainu
- La production de kombu séché, où l'expérience et le savoir-faire déterminent la qualité
Le varech séché était un atout pour le commerce intérieur et extérieur
Les légumes de mer et le kombu ont une longue histoire au Japon. Depuis l'Antiquité, le kombu séché japonais de haute qualité est apprécié comme substitut de médicament. Il a donc contribué de manière significative à l'histoire et à l'industrie japonaises en tant que marchandise importante pour le commerce national et international.

Pour l'histoire du kombu séché, un groupe de navires marchands connu sous le nom de Kitamae-bune, actif principalement au milieu du 18e siècle, joue un rôle important. Les Kitamae-bune, dont les propriétaires commercialisaient des spécialités locales dans leurs ports d'escale, étaient connus sous le nom de "compagnies commerciales générales mobiles", et le kombu séché était l'un de leurs produits les plus importants.
L'influence du Kitamae-bune s'est exercée non seulement sur l'économie domestique du Japon, mais aussi sur sa culture culinaire, et il n'est pas exagéré de dire que les activités du Kitamae-bune ont jeté les bases de la cuisine japonaise d'aujourd'hui. En outre, c'est à cette époque que le kombu séché, un produit de luxe, est devenu accessible au commun des mortels.
À la même époque, une maladie endémique de l'hypertrophie de la glande thyroïde due à un apport insuffisant en iode était répandue dans la Chine intérieure, où les gens avaient peu d'occasions de manger des fruits de mer. Le kombu séché japonais, qui contient de fortes concentrations d'iode en petites quantités, était apprécié comme médicament en raison de son poids léger et de sa longue durée de conservation. Le clan Satsuma (situé dans l'actuelle préfecture de Kagoshima, à l'extrême sud de Kyushu), qui vendait du kombu séché à la Chine via le royaume des Ryukyu (situé dans l'actuelle préfecture d'Okinawa, à l'extrême sud du Japon), réalisait d'importants bénéfices. Ces bénéfices ont contribué à financer le renversement du shogunat et la restauration Meiji, mais il s'agit là d'une histoire pour une autre fois.
Hokkaido produit 90 % du kombu japonais
90 % du kombu japonais est produit dans l'île d'Hokkaido, au nord du Japon. Hokkaido est la deuxième plus grande île du Japon, fraîche et sèche, avec une température annuelle moyenne de 5 à 10°C et des précipitations annuelles moyennes de 700 à 1700 mm. L'immensité du territoire et la richesse de la nature constituent l'un de ses attraits, et Niseko, à Hokkaido, connu pour sa poudreuse, est un lieu touristique très prisé des visiteurs étrangers.
Hokkaido possède une agriculture, une production laitière et une industrie de la pêche florissantes et est réputée pour être la source alimentaire la plus importante du Japon. Le développement de l'industrie alimentaire de Hokkaido est étroitement lié à la modernisation du Japon et à l'histoire de la colonisation de Hokkaido. C'est également une région où diverses cultures culinaires, y compris la cuisine occidentale et la cuisine autochtone Ainu, introduite au cours du processus pionnier, se sont mélangées et ont donné naissance à des spécialités distinctes.
Les zones humides de Russie et la nature d'Hokkaido nourrissent la délicieuse saveur du kombu séché.
On dit que les espèces sont issues de l'eau de mer, que la distribution des concentrations minérales dans l'eau de mer est en corrélation avec l'équilibre minéral des fluides du corps humain, et que la mer, mère de la vie, a une grande importance pour la santé humaine. Le kombu est un légume de mer qui conserve des minéraux similaires à ceux de l'eau de mer tout en condensant de nombreux éléments utiles à l'homme.
Hokkaido, où 90 % du kombu japonais est cultivé, est entouré par la mer d'Okhotsk et la région d'Oyashio et possède certaines des zones marines les plus productives au monde. La productivité de l'océan indique dans quelle mesure le phytoplancton marin peut réaliser la photosynthèse et produire de la matière organique.
Le nom du courant froid Oyashio vient du caractère Oyashio, qui signifie "parent" en japonais, car il est riche en nutriments et nourrit les poissons et les légumes de mer. La richesse de la mer d'Okhotsk et de l'Oyashio est renforcée par la présence de fer provenant des zones terrestres environnantes, qui provient des zones humides du bassin du fleuve Amour en Russie.
Le grand nombre de volcans actifs d'Hokkaido a également un impact positif sur le kombu. Il y a 31 volcans actifs à Hokkaido, y compris dans les Territoires du Nord. De ces caractéristiques géologiques et de ces rivières, l'eau contenant de riches minéraux s'écoule dans la mer et nourrit le kombu.

Shiretoko, situé dans le coin nord-est de Hokkaido, a été reconnu comme site du patrimoine naturel mondial en 2005. Shiretoko, qui signifie "fin de la terre" dans la langue Ainu du peuple indigène d'Hokkaido, et la mer environnante sont bordés par des glaces dérivantes créées dans la mer d'Okhotsk. Le plancton transporté par cette glace dérivante attire une grande variété d'organismes, y compris des espèces rares, et les saumons et les truites nourris par cette mer riche remontent les rivières et deviennent une ressource végétale pour les oiseaux de proie. La vie des créatures vivantes circule dans la mer, les rivières et les forêts pour former un riche écosystème, dont le kombu séché fait partie.
Méthodes de production traditionnelles transmises par le peuple autochtone Ainu

Avant la colonisation de Hokkaido, l'île était connue sous le nom d'Ezochi et, depuis le XIIIe siècle environ, elle possédait une culture unique, notamment les cultures Ainu et Okhotsk, qui étaient différentes de celles de l'île principale du Japon, appelée Honshu, et d'autres régions du Japon.
Les Aïnous indigènes étaient animistes et croyaient que tout avait une divinité. Ils étaient reconnaissants envers les dieux de la nature, les dieux du feu, les dieux des montagnes, les dieux des forêts et les dieux de la chasse, et ils menaient une vie dans laquelle ils prenaient les aliments fournis par les dieux quand ils en avaient besoin et dans les quantités requises.
Le kombu séché était également un produit d'échange important pour les Aïnous, et les archives montrent qu'ils pêchaient assidûment en été.
La production de kombu séché, où l'expérience et le savoir-faire déterminent la qualité

Le processus de production du kombu séché, qui a ouvert la voie à l'histoire du Japon, est traditionnel. Bien que certaines méthodes puissent être mécanisées, la majeure partie du travail est effectuée à la main.
Pour les producteurs de kombu, la mer est synonyme de champ. Ils apprennent de la sagesse de leurs prédécesseurs et de leur propre expérience non seulement comment prendre soin des zones de pêche et cultiver le kombu pour produire un kombu de bonne qualité, mais aussi comment récolter le kombu sans l'abîmer et attraper un bon kombu l'année suivante. Le processus de séchage après le déchargement et la méthode et la période de maturation appelée anjyo requièrent également des compétences et des techniques.

Les producteurs affirment que "La production de kombu séché est un travail difficile. Mais nous ne pouvons pas faire l'économie de certains efforts".
Le flux principal de la production de kombu comprend cinq étapes : la culture, le débarquement, le séchage, la coupe, le tri et l'emballage, mais les processus de travail sont nombreux et il faut deux ans avant que le kombu séché ne soit prêt à être expédié. La saveur profonde du kombu séché Rausu, produit par un processus en 23 étapes à partir du débarquement, est l'une des raisons pour lesquelles il est connu comme le roi du kombu séché.
Les ingrédients de la soupe japonaise appelée "dashi" sont longs à produire. Toutefois, il suffit de le faire bouillir dans l'eau pendant quelques minutes pour obtenir un bouillon de soupe dashi riche en nutriments et à la saveur profonde. Le kombu séché est un superaliment adapté aux personnes modernes et occupées.
Pour en savoir plus, consultez l'article suivant sur l'umami du kombu séché et les recettes.
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Reference
- "Hokkaido Databook 2021_Nature & Climate" Préfecture de Hokkaido
- "Production biologique et changement climatique dans la région d'Oyashio, mer d'Okhotsk" Takeshi Nakatsuka, professeur, École supérieure d'études environnementales, Université de Nagoya.
- "Les bénédictions apportées par la glace dérivante (glace de mer) Professeur associé Yasuto Nishino, Département de biotechnologie aquatique, Faculté de biotechnologie et d'industrie.
- "Mode de vie traditionnel - vêtements, nourriture et logement" Site portail de l'histoire et de la culture de Hokkaido AKAENGA
- "How kelp has been eaten : a history of kelp eating in Northeast Asia (PDF)", Eisuke Kaminaga, Faculty of International Studies, Niigata University of International and Information Studies.