Sustainable forest Umami “Dried shiitake mushrooms”
Le champignon shiitake, originaire du Japon et de la Chine, est l'un des champignons les plus populaires et les plus célèbres. Les champignons shiitake séchés contiennent notamment des niveaux élevés d'acide glutamique et d'acide guanylique, des composés umami, qui sont les ingrédients essentiels de la cuisine végétarienne et qui soutiennent la culture japonaise depuis l'Antiquité.
Le Japon n'est pas un grand pays agricole, mais un pays de culture rurale.
Bon nombre des événements et festivals annuels du Japon trouvent leur origine dans des rituels agricoles visant à prier et à remercier pour une bonne récolte de riz. En outre, l'art et l'agriculture ont été transmis dans certaines régions sous la forme de rituels shintoïstes.
Les champignons shiitake japonais présentés dans cet article sont des trésors cultivés dans des "satoyama", connus pour leur utilisation durable des ressources et la transmission de cultures régionales uniques.
Champignons shiitake cultivés en rondins, sans pesticides, dans un village mythique
Sugimoto Shoten est un grossiste en champignons shiitake situé dans le canton de Takachiho, dans la préfecture de Miyazaki, à proximité du mont Aso, l'une des plus grandes caldeiras du monde.
Aso, un volcan actif vénéré comme un dieu depuis les temps anciens, et de nombreux rituels et festivals étroitement liés à l'agriculture peuvent être observés dans les régions avoisinantes.
Le canton de Takachiho, dans la préfecture de Miyazaki, est également célèbre pour être un lieu mythique où les dieux sont descendus du ciel. C'est aussi un lieu touristique populaire, avec notamment les gorges de Takachiho, formées par l'érosion de la lave d'Aso.
Takachiho compte peu de plaines et environ 90 % de sa superficie est couverte de forêts. De l'automne au printemps, il est enveloppé d'un brouillard connu sous le nom de "mer de nuages" - l'air frais et clair de la forêt, le vent, l'humidité et la pluie nourrissent de délicieux champignons shiitake.
Une méthode de culture durable unique au Japon qui relie les forêts et les hommes
Contrairement aux cèpes et à d'autres champignons, qui sont difficiles à cultiver artificiellement, les shiitakes peuvent être cultivés artificiellement.
Il existe deux principaux types de culture artificielle : la culture sur lit mycorhizé et la culture en rondins.
La culture sur lit mycorhizien utilise de la sciure ou d'autres copeaux de bois mélangés à du son de riz et à d'autres nutriments et se développe dans un milieu artificiel en forme de bloc. En revanche, la culture en rondins utilise des rondins naturels comme support et fait pousser les champignons en les inoculant avec des champignons.
Il existe en outre deux types de culture : la culture en serre, dans laquelle l'humidité et la température sont contrôlées, et la culture en plein air, dans laquelle les champignons shiitake sont cultivés à l'extérieur dans des conditions proches de la nature.
Les champignons shiitake de Sugimoto Shoten sont cultivés en plein champ, sans pesticides.
Depuis l'Antiquité, les champignons shiitake poussent à l'état sauvage à Kyushu, où se trouve Takachiho-go. Cependant, la méthode de culture actuelle est typiquement japonaise, transmise par la sagesse et l'ingéniosité de nos ancêtres.
Un dialogue patient avec la nature permet d'obtenir des champignons shiitake de la plus haute qualité.
Le Kunugi (chêne à dents de scie) est utilisé pour le support du shiitake.
Au Japon, les producteurs de shiitake cultivent les champignons shiitake à partir de chêne à dents de scie, de chênes et d'autres arbres à larges feuilles, mais les champignons shiitake de Sugimoto Shoten sont cultivés à partir de chêne à dents de scie. En effet, les champignons shiitake cultivés sur des chênes à dents de scie à la sève sucrée sont réputés pour leur qualité et leur saveur et sont très demandés au Japon.
La culture des champignons shiitake commence par la coupe d'un chêne à dents de scie âgé de 15 à 25 ans, d'une longueur d'environ un mètre, et par le martelage de morceaux de bois cultivés avec des champignons shiitake. Il faut deux ans pour que le champignon se propage et soit récolté.
Tous les processus, de la culture à la récolte - par exemple, le moment de l'abattage des arbres, la direction dans laquelle les arbres sont abattus lors de l'abattage et le moment où les grumes sont coupées à une certaine longueur - requièrent un haut degré de compétence, car le climat, l'état des arbres et d'autres facteurs sont tous jugés par l'expérience. La rapidité et l'efficacité ne suffisent pas à cultiver les meilleurs champignons shiitake, c'est pourquoi ils sont une richesse de la nature.
Après deux étés, les troncs, préparés par le dialogue avec la nature, produisent des champignons shiitake chaque année au printemps et à l'automne. Les disques termineront leur rôle dans environ cinq ans, après quoi ils retourneront à la terre et nourriront la montagne.
La régénération des forêts et des montagnes facilitée par la culture des champignons shiitake
L'abattage des arbres de montagne pour la culture des champignons shiitake crée également un nouveau cycle. De nouveaux chênes à dents de scie poussent sur les souches qui ont été coupées, et la lumière du soleil pénètre dans les zones coupées, permettant à d'autres plantes et légumes sauvages de pousser.
En rajeunissant la forêt de cette manière, on augmente sa capacité à absorber le dioxyde de carbone, ce qui ravive la montagne et régénère la vie sans qu'il soit nécessaire de planter de nouveaux arbres.
Un système visant à protéger les richesses des forêts locales transforme les défis du satoyama en atouts.
Les préfectures d'Oita, de Miyazaki et de Kumamoto à Kyushu, où se trouve Takachiho-go, se targuent de détenir la plus grande part de la production de champignons shiitake séchés au Japon. Cela est dû non seulement aux conditions climatiques propices à la culture du shiitake, mais aussi aux mesures d'orientation technique et d'expansion de la production prises par le gouvernement et les autorités locales.
En outre, Sugimoto Shoten a mis en œuvre de manière indépendante des initiatives visant à revitaliser la région.
Le Japon est aujourd'hui confronté au problème du vieillissement de la population et de la baisse du taux de natalité. La situation est encore plus difficile dans les régions montagneuses, où les jeunes ont tendance à partir, que dans les zones urbaines, et le canton de Takachiho ne fait pas exception à la règle.
La production de champignons shiitake dans les régions montagneuses où les terrains plats sont rares exige une grande force physique, mais les producteurs vieillissent et souffrent d'un manque de relève, et la transmission de la technique elle-même est en train de disparaître.
Sugimoto Shoten, très préoccupé par cette situation, s'efforce de protéger la production de shiitake dans l'ensemble de la région en décentralisant le travail, par exemple en confiant à Sugimoto Shoten les travaux qui requièrent de la force et de l'endurance et en demandant à des organismes locaux de protection sociale pour les personnes handicapées d'effectuer les travaux les plus minutieux.
Le processus de production des champignons shiitake séchés, qui sont représentatifs de la production japonaise de shiitake, n'est pas court. Néanmoins, il a été amélioré et favorise les liens et la fierté des habitants.
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