Qu'est-ce que l'umami ?
- Qu'est-ce que l'umami ?
- Les Japonais ont découvert l'umami.
- Quel type de goût est l'umami ?
- Les bienfaits de l'umami pour la santé
- Aliments à forte teneur en umami
- Différence entre "Umami (=comme goût)" et "Umai (= savoureux, délicieux)", redéfinition du terme "délicieux".
- Redéfinissons le mot "délicieux" avec l'umami !
Qu'est-ce que l'umami ?
L'umami est le cinquième goût de base, après le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Les goûts piquants sont considérés comme douloureux et les goûts astringents comme astringents et sont donc classés parmi les goûts auxiliaires.（苦味部分翻訳修正予定）
Umami est le terme général désignant le goût des substances qui combinent l'acide glutamique, un type d'acide aminé, et les acides nucléiques acide inosinique et acide guanylique avec des minéraux tels que le sodium et le potassium. Il ne s'agit pas d'un goût distinct comme le salé ou le sucré, mais d'un goût léger, qui est influencé par la combinaison avec d'autres goûts et qui rehausse la saveur.
Il a été prouvé que l'acide glutamique, l'acide inosinique et l'acide guanylique, substances typiques de l'umami, ont une vitalité nettement plus grande lorsqu'ils sont combinés que lorsqu'ils sont utilisés seuls. C'est ce qu'on appelle "l'effet synergique de l'umami".
Les Japonais ont découvert l'umami.
L'umami a été découvert par le Dr Kikunae Ikeda, au Japon, en 1907. Il s'agit d'un nouveau goût qui a été largement reconnu à l'étranger après qu'un groupe de recherche du Howard Medical College a découvert les récepteurs de l'umami en 2002.
Dans la cuisine bouddhiste, un type de cuisine japonaise basée sur les enseignements bouddhistes, il existe également un goût ancien appelé "goût léger", dont on pense qu'il fait référence à l'umami.
Dans la cuisine bouddhiste, un type de cuisine japonaise basée sur les enseignements bouddhistes, il existe également un goût ancien appelé "goût léger", dont on pense qu'il fait référence à l'umami.
Quel type de goût est l'umami ?
Contrairement aux goûts distincts tels que le sucré et le salé, l'umami est un goût léger, subtil et persistant qui se répand sur la langue. Par conséquent, il est difficile de goûter l'umami dans la cuisine de tous les jours, et les stimuli salés ou sucrés le cachent souvent.
L'umami est le premier goût auquel un bébé est confronté.
Le lait maternel contient des niveaux élevés d'acide glutamique, un ingrédient de l'umami. Le liquide amniotique contient également de l'acide glutamique, ce qui indique que les bébés goûtent l'umami avant la naissance. Le bouillon de varech japonais contient des niveaux élevés d'acide glutamique, presque identiques à ceux du lait maternel. （*2)
Le goût Umami procure un sentiment de satisfaction.
Les cinq goûts de base peuvent être divisés en deux types principaux : le type "supérieur", qui active le système de récompense du cerveau lors de la dégustation, et le type "inférieur", qui est profond et durable. Le système supérieur correspond aux goûts sucrés, salés et autres goûts gras. À l'inverse, les goûts inférieurs comprennent l'umami, l'amertume et l'acidité. （*3)
À l'origine, le sens du goût était une fonction de survie en période de pénurie alimentaire. Pourtant, dans de nombreux pays développés, où l'industrie s'est développée et où il n'y a plus de pénurie alimentaire, le sens intuitif de l'information gustative n'est plus utilisé.
Les goûts sucrés et salés excessivement raffinés, naturellement inexistants et très concentrés provoquent des fringales et une euphorie semblables à celles des morsures et des drogues, tandis que les goûts umami augmentent la satisfaction et suppriment l'appétit.
Les bienfaits de l'umami pour la santé
Effet coupe-faim
Des recherches menées à l'université du Sussex, au Royaume-Uni, ont montré que l'umami accroît le sentiment de satisfaction lié à l'alimentation et supprime l'appétit. Les participants qui ont bu de la soupe contenant des goûts umami se sont sentis plus satisfaits et ont réduit leur consommation de déjeuner. （*4)
Effet de réduction du sel
La simple réduction de la quantité de sel utilisée rend les aliments insipides, mais l'ajout d'umami facilite la sensation de satisfaction et donne une saveur plus riche.
Il soulage la fatigue, active le cerveau, améliore l'immunité et réduit le risque de cancer colorectal.
L'acide glutamique, l'un des composants de l'umami, aiderait à soulager la fatigue, à activer le cerveau et à améliorer l'immunité. Des recherches menées par le centre médical de l'université Erasmus aux Pays-Bas et d'autres ont montré que les personnes qui consomment beaucoup d'acide glutamique ont moins de risques de développer un cancer colorectal. （*5)
Effet salivaire
Les glandes salivaires sont stimulées par le goût et sécrètent de la salive. Il a été constaté que l'umami, en particulier, stimule davantage la salivation que les autres goûts. L'utilisation de l'umami est essentielle pour réduire les troubles du goût et assurer la longévité des personnes vieillissantes.
Aliments à forte teneur en umami
Selon la substance umami, différents aliments en contiennent des niveaux élevés.
L'acide glutamique se trouve principalement dans les légumes et les algues, tandis que l'acide inosinique est présent dans les produits animaux tels que la viande et le poisson. L'acide guanylique se trouve dans les champignons séchés, tels que les shiitakes séchés.
Les substances umami sont également présentes dans les aliments traditionnels tels que la sauce soja japonaise, la sauce poisson thaïlandaise et le fromage, car elles augmentent avec le vieillissement et la fermentation.
Le goût umami que l'on peut goûter non seulement au Japon, mais partout dans le monde, est un bienfait de l'histoire et de la population locales.
Différence entre "Umami (=comme goût)" et "Umai (= savoureux, délicieux)", redéfinition du terme "délicieux".
L'"umami" est souvent confondu avec le mot japonais "Umai, Oishii", qui signifie "savoureux, délicieux", et est souvent utilisé comme expression publicitaire, ce qui explique qu'il ne soit pas bien compris au Japon.
En réalité, le terme "umami" est largement utilisé pour désigner des saveurs stimulantes et intenses, riches en sel et en sucre, et même des aliments transformés, sans que l'umami naturel des ingrédients ne soit pleinement mis en valeur.
Redéfinissons le mot "délicieux" avec l'umami !
Il y a deux choses essentielles à faire pour faire ressortir l'umami des ingrédients : premièrement, cuisiner sans utiliser de sel ou d'édulcorants autant que possible pour faire ressortir la saveur naturelle des éléments, et deuxièmement, les savourer attentivement.
L'utilisation de sel et de sucre permet d'obtenir en peu de temps un repas stimulant, souvent qualifié de "délicieux". En contrepartie, l'excès de sel, de sucre et de graisses conduit à l'obésité et provoque divers problèmes de santé.
Au lieu de considérer la stimulation du sucre et du sel comme "savoureuse", appréciez le goût original des ingrédients.
Redéfinissez le terme "savoureux" comme "doux（翻訳修正予定） ".
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Reference
(※2)“Basic information on umami” Umami Information Centre
(*3 ) ’The strongest “salt-free” cooking theory’ Written by Keisuke Matsushima/Published by Shufuno-tomo corporation.
(*4)Una Masic and Martin R Yeomans，”Umamiflavor enhances appetite but also increase satiety”, American Journal of Clinical Nutrition