Aliments à forte teneur en umami
Types d'umami et aliments typiques à forte teneur en umami
Les principales substances umami, l'acide glutamique, l'acide inosinique et l'acide guanylique, sont présentes dans divers ingrédients et aliments.
Aliments
Acide glutamique: il est présent dans de nombreuses denrées alimentaires, notamment les légumes, la viande et le poisson. Varech, tomates, pois verts, asperges, brocolis, etc.
Acide inosinique: présent dans les aliments d'origine animale tels que la viande et le poisson. Porc, poulet, bœuf, bonite, sardines, flocons de bonite séchée, etc.
Acide guanylique: champignons séchés tels que les shiitakes séchés. Cèpes séchés, champignons shiitake séchés, etc.
Aliments traditionnels
Les substances Umami augmentent avec le vieillissement et la fermentation et sont également présentes dans les aliments fermentés et les assaisonnements. En effet, les protéines des ingrédients tels que le soja, les fruits de mer et la viande sont décomposées au cours du processus de fermentation et de maturation, ce qui augmente la quantité d'acide glutamique.
Fromage, jambon cru, anchois, tempeh, marmite, sauce soja, miso, natto, sauce d'huître, kimchi, sauce de poisson, nampura, nuoc mam (sauce de poisson en Asie du Sud-Est), etc.
Dashi (bouillon de soupe) et bouillon
Bouillon de légumes, bouillon
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