Recommended recipes for dried shiitake mushrooms, nature’s umami booster.

Si vous pensez manger occasionnellement des champignons shiitake frais, sachez que les champignons shiitake séchés sont délicieux et ont une forte saveur umami. Les champignons shiitake séchés sont délicieux et ont une forte saveur umami.

La plupart des champignons shiitake frais que l'on trouve dans les supermarchés sont cultivés dans des lits mycorhizés, de sorte que leur umami et leur saveur sont moins intenses. Mais les champignons shiitake séchés ont le pouvoir de rendre n'importe quel plat plus savoureux. Oui, comme l'ont prouvé de nombreuses personnes dans la vidéo.

Le secret de la saveur des champignons shiitake séchés réside dans l'effet synergique de l'umami.

Comparés aux champignons shiitake cultivés dans des lits mycorhizés, dont le goût et l'arôme sont plus doux, les champignons shiitake séchés provenant de bûches sont plus épais et ont une texture et une saveur plus robustes. Cependant, plutôt que de devenir un "goût de champignon" comme les cèpes, les champignons shiitake séchés ont la particularité de maximiser l'umami des autres ingrédients et de rehausser le goût général du plat.

L'umami des champignons shiitake séchés est constitué d'acide guanylique rare.

Les champignons shiitake frais contiennent de l'acide glutamique, l'un des ingrédients de l'umami, mais lorsqu'ils sont séchés, les cellules sont détruites et l'acide guanylique augmente en raison du processus de retour de l'eau.

L'acide guanylique est l'un des composants de l'umami, mais peu d'aliments en contiennent. Outre les champignons shiitake, l'acide guanylique est également présent dans les algues et les tomates séchées, mais en plus petites quantités que dans les champignons shiitake séchés.

L'umami est sept fois plus puissant en raison d'un effet de synergie ; l'ajout d'acide guanylique le rend 30 fois plus puissant.

Les substances umami typiques sont l'acide glutamique de la famille des acides aminés et l'acide inosinique et l'acide glutamique de la famille des acides nucléiques. Il a été chimiquement prouvé que ces substances sont beaucoup plus puissantes lorsqu'elles sont combinées que lorsqu'elles sont utilisées seules. C'est ce que l'on appelle "l'effet synergique de l'umami".

La force de l'effet umami synergique des acides glutamique et inosinique dépend du ratio combiné. Cependant, la puissance de l'effet synergique des acides glutamique et inosinique varie en fonction de l'équilibre. Néanmoins, il est plus puissant lorsque l'acide glutamique et l'acide inosinique sont combinés dans un rapport de 1:1, ce qui est environ sept fois plus fort que lorsqu'ils sont dégustés seuls. (*1)

En outre, lorsque l'acide guanylique est ajouté à l'acide glutamique et à l'acide inosinique, l'effet synergique est 30 fois plus fort. （*2)

Les champignons shiitake séchés essentiels pour la cuisine médicinale - Effets médicinaux des champignons shiitake séchés

Les champignons shiitake séchés sont un ingrédient qui contient de nombreux ingrédients umami rares. Ils possèdent également de nombreux composants fonctionnels que l'on ne trouve pas dans les champignons shiitake cultivés dans des lits mycorhizés, et leurs effets médicinaux sont également remarquables.

Les champignons shiitake séchés au soleil contiennent beaucoup de vitamine D et préviennent l'ostéoporose. Ils contiennent également des substances qui améliorent l'immunité et préviennent l'artériosclérose, ce qui devrait permettre d'éviter efficacement l'obésité, le vieillissement et les maladies liées au mode de vie.

Trois délicieuses recettes de champignons shiitake séchés pour les végétaliens

Les champignons shiitake frais sont cuits une fois et c'est tout, mais les champignons shiitake séchés peuvent être appréciés deux fois plus. En effet, vous pouvez profiter du bouillon des champignons shiitake séchés lorsqu'ils sont réhydratés et des champignons shiitake croquants qui ont été réhydratés.

Voici trois recettes recommandées.

Elles sont très appréciées des végétaliens, car elles offrent beaucoup d'umami sans viande ni poisson.

Soupe Minestrone Zen

Réinterprétant l'aliment de base italien en tenant compte des principes japonais du shojin-ryori, cette soupe au bouillon est légère et rafraîchissante, mais tout à fait satisfaisante grâce à une riche palette de saveurs profondes, de textures variées, de couleurs éclatantes et d'umami en abondance.

©SUGIMOTO SHIITAKE

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Curry végétarien de Shiitake Keema

Curry végétarien de keema au shiitake séché et à la viande de soja plein d'Umami !
Le guanylate contenu dans le shiitake séché fait ressortir l'umami des autres ingrédients et rehausse la saveur des épices, ce qui permet d'obtenir un délicieux curry keema composé uniquement de légumes.

©SUGIMOTO SHIITAKE

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Délicieuse ratatouille aux shiitakes

En utilisant du shiitake séché et du concentré de tomates, cuisinons une ratatouille parfaite sans assaisonnements artificiels. Le guanylate contenu dans le shiitaké séché renforce le goût Umami des autres ingrédients. Faites sauter et mijoter les légumes pour préparer cette ratatouille simple au riche goût Umami naturel qui en fait un accompagnement fantastique pour le vin !

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Vous voulez essayer les champignons shiitake séchés et le kombu séché ?

Le site web Umaminnovation vient d'être lancé.

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（※1）https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/#cont09_area
（※2）Flavor potentiators　https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398309527364
Other reference sites
https://sugimoto.co/en/how-to/why-does-dried-shiitake-make-food-taste-better/
https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/dried-shiitake-mushrooms-nutrition#2-2
https://sugimoto.co/blog/2023/04/Five-Major-Benefits-of-Dried-Shiitake-Powder/

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