うま味を多く含む食品
うま味の種類と、うま味を多く含む代表的な食品
主なうま味物質であるグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸は様々な食材・食品に含まれている。
食材
グルタミン酸野菜をはじめとし、肉や魚などさまざまな食材に含まれる。昆布、トマト、グリーンピース、アスパラガス、ブロッコリーなど
イノシン酸肉や魚など動物性の食材に多く含まれる。豚肉、鶏肉、牛肉、かつお、いわし、鰹節 など。
グアニル酸干し椎茸などの乾燥したきのこ類。乾燥ポルチーニ、干し椎茸など。
伝統食品
うま味物質は熟成や発酵によって増えるため、発酵食品や発酵調味料などにも多く含まれている。大豆や魚介類、食肉などの原料に含まれるタンパク質が、発酵・熟成の過程で分解されてグルタミン酸が増えるためである。
チーズ、生ハム、アンチョビ、テンペ、マーマイト、醤油、味噌、納豆、オイスターソース、キムチ、ナンプラー、ニョクナムなど
出汁・ブイヨン
野菜ブイヨン、ブイヨン
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