Recommended recipes for dried shiitake mushrooms, nature’s umami booster.

生の椎茸はときどき食べているわ、というあなたにぜひ知っていただきたい。乾椎茸はとても美味しく、強いうま味を持っている。

スーパーなどで見られる生の椎茸のほとんどは菌床栽培だから、うま味や風味は決して強くない。でも乾椎茸にはどんな料理も美味しくする力がある。そう、動画で多くの人が証明しているように。

乾椎茸の美味しさの秘密は、うま味の相乗効果

味も香りもソフトな菌床栽培の椎茸と比較すると、原木の乾椎茸は肉厚で、しっかりとした歯ごたえと風味が楽しめる。しかし、ポルチーニのように「きのこの味」になるのではなく、他の食材のうま味を最大限に引き出し、料理全体の味を引き上げるのが乾椎茸の大きな特長である。

乾椎茸のうま味は希少なグアニル酸

生の椎茸にはうま味成分のひとつであるグルタミン酸が含まれるが、椎茸を乾燥させると細胞が破壊され、水戻しによってグアニル酸が増加する。

グアニル酸はうま味成分のひとつだが、グアニル酸を含む食品は少ない。グアニル酸は椎茸の他に海苔やドライトマトにも含まれるが、乾椎茸ほど多く含まれていない。

うま味は相乗効果で7倍になる、グアニル酸を加えると30倍強くなる。

代表的なうま味物質は、アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸やグルタミン酸である。これらは単独よりも組み合わせると飛躍的に強く感じられることが化学的に証明されている。これを「うま味の相乗効果」という。

グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果によるうま味の強さは配合比によって変化するが、グルタミン酸とイノシン酸を1：1で合わせると強くなり、その強さは単独で味わうときと比較して、およそ7倍となるされている。（※1）

さらに、グルタミン酸・イノシン酸にグアニル酸を加えると、30倍の相乗効果が得られると言われている。（※2）

薬膳料理に欠かせない乾椎茸ー乾椎茸の薬効

乾椎茸は希少なうま味成分を多く含む食材だが、菌床栽培の椎茸にはない多くの機能性成分が含まれており、薬効にも目を見張るものがある。

椎茸を天日干しした乾椎茸はビタミンDをたっぷり含み、骨粗鬆症を防ぐ。また、免疫力向上や動脈硬化を防ぐ物質も含まれているため、肥満防止や老化防止、生活習慣病改善にも効果が期待できる。

ヴィーガンにもおすすめ、美味しい乾椎茸レシピ3選

生の椎茸は1度料理したら終わりだが、乾椎茸は2倍楽しめる。なぜなら、乾椎茸を水でもどしたときのスープと、水で戻した歯ごたえのある椎茸の両方を楽しめるからだ。

ここでは、おすすめのレシピを3つご紹介する。

肉や魚を使わなくてもうま味をたっぷり味わえるため、ヴィーガンの方にもとても好評だ。

精進料理風ミネストローネ

日本の「精進料理」を意識して、イタリアの定番料理をアレンジ。さっぱりとしたスープでありながら、深い味わい、多彩な食感、鮮やかな色彩、そしてたっぷりのうま味で、満足感を与えてくれる。

©SUGIMOTO SHIITAKE

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ヴィーガン椎茸キーマカレー

干しシイタケと大豆ミートのうまみたっぷりのベジタブルキーマカレー！
干ししいたけに含まれるグアニル酸は、他の食材のうまみを強く感じさせ、スパイスの風味を引き立てるので、野菜だけのおいしいキーマカレーに仕上がる。

©SUGIMOTO SHIITAKE

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美味しい椎茸のラタトゥイユ

干しシイタケとトマトペーストを使って、人工調味料不使用のラタトゥイユを作ってみよう。干しシイタケに含まれるグアニル酸は、他の食材のうま味を引き立てる。野菜を炒めて煮込むだけの簡単ラタトゥイユは、自然なうま味が豊かで、ワインのお供にもぴったり！

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乾椎茸と乾燥昆布を試してみる？

わたしたちのウェブサイトはスタートしたばかり。

私たちはうま味を多くの人に知ってもらいたいから、乾椎茸と乾燥昆布のサンプルをプレゼントする予定です。

プレゼントがほしい人はニュースレターに登録してください。プレゼントの応募方法を、ニュースレターでお知らせします。（6月または7月発送予定。地域によっては送料をお支払いいただくことがございます。）

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（※1）https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/#cont09_area
（※2）Flavor potentiators　https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398309527364
Other reference sites
https://sugimoto.co/en/how-to/why-does-dried-shiitake-make-food-taste-better/
https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/dried-shiitake-mushrooms-nutrition#2-2
https://sugimoto.co/blog/2023/04/Five-Major-Benefits-of-Dried-Shiitake-Powder/

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