味覚について
味覚には、甘味、塩味、苦味、酸味、うま味の5種類があり、基本味と言われている。加えて近年、第6の味覚として油脂を感じる脂肪味も発見されている。
味覚について
舌が感じる味覚は、人が生きていく上で必要な物質が含まれているかどうか、積極的に摂取する必要があるかどうかを知らせるセンサーである。味は次に述べる「味蕾」で受容され、脳で判断している。そのため、香りや食感、雰囲気や感情などによっても変化する。
身体のさまざまな場所にある味覚受容体
味を感じるのは舌に多くある「味蕾」と呼ばれる味細胞の集合体であり、味細胞の先端にある「味覚受容体」で味を感知している。基本味はそれぞれ別の味細胞で受容されている。
味蕾は主に舌に存在しているが、味覚受容体は肺や脳など消化器以外の場所でも発見されており、病原体の侵入から身を守る役割を果たしていると言われている。
基本味の役割
基本味のうち、甘味、塩味、うま味は栄養源を示す味覚、苦味、酸味は危険物を示す味覚である。
甘味：人間に必要なエネルギー源が含まれていることを示している感覚
塩味人体の恒常性維持のために必要なミネラルが存在することを教えてくれる感覚
うま味人体を構成するのに必要なタンパク質のシグナル
苦味：毒物の存在を示す危険信号
酸味：本来腐ったものや未熟なものを示す味覚
脂肪味は、うま味同様他の味覚との組み合わせによって左右され、食品の味や美味しさを増強している可能性がある。
味覚をアップデートしよう
アッパー系の味覚、ダウナー系の味覚
基本5味と呼ばれる味覚には、「アッパー系」と「ダウナー系」の2種類がある。
アッパー系である甘味や塩味は、十分な食べ物を確保することが難しい時代に生き残りのために働いていた機能である。そのため、摂取すると報酬系という神経回路が働き、嗜好品や薬物と同類の切望感、幸福感をもたらす。
脂肪味の感じやすさには個人差があり、高脂肪の食事を取り続けていると脂肪味に対して鈍感になり、食べ過ぎる傾向があるという。
一方ダウナー系の味覚であるうま味、苦味、酸味は長く持続し、学習によって変化する。
うま味には食事の満足感を高め、食欲を抑える効果があることが明らかになっている。
苦味は毒物を示すセンサーであるため少量でも反応するが、ハーブなどに代表されるように、苦味は古来より唾液の分泌量を増やす消化剤として使われてきた。
例えばビールやコーヒー、ゴーヤが相当する。苦味は食通をはまらせるポイントでもある。
酸味も食経験を重ねるにつれてエネルギー代謝に関わる有機酸を示す味として好まれるようになると考えられている。
多くの先進国で飽食が叫ばれている現代においては、塩味や甘味、脂肪味を控え、うま味、苦味、酸味を味わうことが心身の健康を育むことに繋がるだろう。
味覚と幸福
もちろん、誰かと一緒に食事をすることも、味覚や脳にとっては重要な意味があるだろう。
親子の絆やスキンシップに関わる「オキトキシン」というホルモンがあり、これは人間関係の親密さや信頼感、愛情に関係するホルモンとして知られている。
ドイツのローマンウィッティグ博士のチンパンジーを対象とした研究によると、毛づくろいをしているときよりも、仲間と食べ物を分かち合っているときのほうが多くのオキトキシンを測定し、食事のシェアが社会的結合において重要な役割を果たす可能性があることを示した。
食は一義的には生命維持のための燃料ですが、幸せとも大きく関係している。
その理由として、人との繋がりやコミュニケーションをもたらすことも理由のひとつである。
大切な人と食卓を囲むことが、一番の栄養になるだろう。
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